Températures de référence
Enceintes réfrigérées (produits frais) : entre 0 °C et +4 °C.
Congélateurs et surgelés : −18 °C ou moins.
Liaison chaude (maintien au chaud) : +63 °C minimum.
Le relevé s’effectue au minimum une fois par jour, idéalement matin et soir, sur le thermomètre de l’enceinte ou avec une sonde étalonnée.
Tableau de relevé — semaine du ____ au ____
Enceinte concernée : ____________________ (ex. : chambre froide positive n°1)
Lundi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Mardi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Mercredi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Jeudi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Vendredi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Samedi — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
Dimanche — Matin : ____ °C — Soir : ____ °C — Visa : ____
En cas d’anomalie
1. Vérifier la porte (fermeture, joint) et le givre éventuel : cause la plus fréquente d’une dérive de température.
2. Contrôler la température des produits à cœur avec une sonde propre et désinfectée.
3. Produits restés au-dessus de +4 °C pendant une durée indéterminée : appliquer le principe de précaution — écarter les produits sensibles (viandes, poissons, préparations).
4. Transférer les produits sains vers une autre enceinte et appeler le frigoriste.
5. Consigner l’anomalie et l’action corrective ci-dessous.
Anomalie constatée : ____________________ Date : ________ Action corrective : ____________________ Visa : ________
Conservation du document
Conservez les fiches de relevé pendant au moins 6 mois : elles constituent la preuve de votre autocontrôle dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sont consultées lors des contrôles officiels.