Le plan de nettoyage et désinfection décrit, pour chaque zone et chaque équipement : la fréquence de nettoyage, le produit utilisé, la méthode, et la personne responsable.

Complétez chaque ligne du tableau ci-dessous, affichez le plan dans la zone concernée, et faites émarger l’opérateur après chaque nettoyage. Ce document est demandé lors des contrôles d’hygiène (DDPP).

Règle de base : nettoyer (retirer les salissures) puis désinfecter (détruire les micro-organismes), en respectant le temps de contact indiqué par le fabricant du produit, puis rincer si le produit l’exige.

Plans de travail — Après chaque service — Dégraissant désinfectant alimentaire — Pulvériser, laisser agir, essuyer — Responsable : ____________

Planches à découper — Après chaque utilisation — Détergent désinfectant — Brossage à l’eau chaude, rinçage, séchage à l’air — Responsable : ____________

Sols de cuisine — Chaque soir — Détergent dégraissant sols — Balayage puis lavage, insister sous les équipements — Responsable : ____________

Poubelles et local déchets — Chaque soir — Détergent désinfectant — Vidage, lavage des contenants, sac neuf — Responsable : ____________

Lave-mains — Chaque soir — Nettoyant sanitaire — Vasque, robinetterie, distributeurs rechargés — Responsable : ____________

Filtres de hotte — Chaque soir (trempage) — Dégraissant — Trempage ou passage en lave-vaisselle, séchage, remontage — Responsable : ____________

Enceintes froides (intérieur, joints, poignées) — 1 fois par semaine en rotation — Détergent désinfectant alimentaire — Vider, nettoyer, contrôler les DLC — Responsable : ____________

Fours et équipements de cuisson — 1 fois par semaine — Dégraissant four — Décapage, rinçage soigneux — Responsable : ____________

Murs et crédences des zones de cuisson — 1 fois par semaine — Dégraissant — Lavage de haut en bas — Responsable : ____________

Siphons de sol — 1 fois par semaine — Détergent désinfectant — Retirer la grille, nettoyer, verser de l’eau propre — Responsable : ____________

Réserve sèche (étagères) — 1 fois par semaine — Détergent — Dépoussiérage, contrôle nuisibles et DLC — Responsable : ____________

Intérieur de la hotte et plénum — 1 fois par mois — Dégraissant — Contrôle du niveau d’encrassement, nettoyage accessible — Responsable : ____________

Dégraissage complet des conduits d’extraction — 1 à 2 fois par an selon activité — Prestataire spécialisé — Conserver l’attestation avec le registre de sécurité — Prestataire : ____________

Grilles et bouches de ventilation — 1 fois par trimestre — Détergent — Dépoussiérage, vérification de l’aspiration — Responsable : ____________

Émargement : chaque opération est datée et signée par l’opérateur. Le responsable contrôle le plan chaque semaine et le vise.