Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer la sécurité sanitaire de ses productions. Il découle du « Paquet Hygiène » européen (notamment le règlement (CE) n° 852/2004), qui impose des procédures fondées sur les principes HACCP.

Le PMS est le premier document demandé lors d’un contrôle de la DDPP. Il doit refléter la réalité de votre fonctionnement : un classeur type non adapté à l’établissement ne suffit pas.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur (restaurateur, restauration collective…) est une base reconnue pour construire votre PMS.

Établissement : ____________________ Activité : ____________________ PMS établi le : ________ Dernière mise à jour : ________

Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, suivi médical, formation à l’hygiène alimentaire (au moins une personne formée en restauration commerciale) — Documents joints : ____________________

Plan de nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, avec feuilles d’émargement.

Plan de lutte contre les nuisibles : dispositifs en place, plan d’implantation des appâts, contrat prestataire : ____________________

Maîtrise des températures : relevés des enceintes froides, des livraisons, des refroidissements et remises en température.

Qualité de l’eau : utilisation du réseau public (facture ou attestation) ou analyses si autre ressource.

Maintenance des locaux et équipements : carnet des interventions (froid, cuisson, extraction, laverie).

Gestion des déchets et des huiles usagées : circuits, contenants, bordereaux de collecte.

Description des produits et des procédés : diagrammes de fabrication de la réception au service (ex. : réception → stockage → préparation → cuisson → refroidissement → remise en température → service).

Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) à chaque étape et identification des points critiques (CCP) et des points d’attention (PRPo) : ____________________

Pour chaque point critique : limite (ex. : température, durée), surveillance (qui, comment, à quelle fréquence), action corrective prévue et enregistrement associé.

Traçabilité : conservation des étiquettes ou bons de livraison des matières premières, identification et datage des produits entamés et des fabrications, plats témoins en restauration collective.

Gestion des allergènes : liste des allergènes à déclaration obligatoire présents dans les plats, tenue à jour et accessible au personnel et aux clients.

Toute non-conformité (température dépassée, livraison refusée, produit périmé, panne de froid, résultat d’analyse défavorable) est enregistrée avec l’action corrective : Date : ________ — Non-conformité : ____________________ — Action : ____________________ — Visa : ____

Procédure de retrait-rappel : en cas de produit dangereux identifié, isoler le produit, ne plus le servir, remonter l’information au fournisseur et aux autorités si nécessaire (obligation d’information de la DDPP en cas de risque pour le consommateur).

Suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : conserver les plats témoins et les restes, lister les convives et les menus, prévenir sans délai l’ARS et la DDPP.

Revue annuelle du PMS : vérifier que les documents correspondent toujours à la pratique — Dernière revue : ________ Par : ____________