Ouverture de cuisine (matin)

Les vérifications essentielles avant le premier service : températures, hygiène du personnel, postes de travail et ventilation. 10 minutes qui sécurisent toute la journée.

Votre progression

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Fréquence conseillée : Quotidien

Températures & chaîne du froid

Relever la température de chaque enceinte froide Positif : 0 à +4 °C. Congélateurs : −18 °C ou moins. Noter sur la fiche de relevé.
Signaler et traiter toute température hors plage Produit douteux = produit écarté. Consigner l’action corrective (jeté, transféré, réparé).
Vérifier les DLC des produits entamés et sensibles Règle du « premier entré, premier sorti ». Éliminer tout produit à DLC dépassée.
Contrôler l’étiquetage des produits décongelés ou entamés Date d’ouverture / de décongélation visible sur chaque contenant.

Hygiène du personnel

Tenue de travail propre et complète pour chaque membre de l’équipe Veste, tablier, chaussures de sécurité, coiffe si exigée.
Lave-mains opérationnel : savon, essuie-mains, eau chaude Un lave-mains sans savon est un point de non-conformité classique en contrôle.
S’assurer qu’aucun membre de l’équipe ne présente de symptômes (plaies non protégées, troubles digestifs) Plaie = pansement + gant. En cas de doute, écarter la personne de la manipulation des denrées.

Postes de travail & réception

Plans de travail propres et désinfectés avant démarrage Vérifier aussi les planches à découper : une par famille de produits si possible.
Poubelles vidées, propres, avec sacs neufs et couvercles fonctionnels
Contrôler les livraisons du matin : températures, emballages, DLC Refuser toute livraison hors température. Noter le contrôle sur le bon de livraison.
Produits d’entretien rangés à l’écart des denrées alimentaires

Ventilation & équipements

Mettre la hotte en marche et vérifier l’aspiration Une feuille de papier plaquée contre le filtre doit tenir seule : test simple et fiable.
Vérifier que les filtres à graisse sont en place et non saturés
Contrôler le bon fonctionnement des équipements de cuisson et du gaz Odeur de gaz = fermeture de la vanne, aération, appel au prestataire. Ne jamais allumer.

Votre progression est enregistrée automatiquement sur cet appareil.